Fermentierte Lebensmittel – Vor- und Nachteile

Fermentierte Lebensmittel haben gegärt, das klingt erst mal wenig appetitlich. Dennoch gibt es einige Lebensmittel, bei denen die Fermentierung notwendig ist und die sogar als sehr gesund gelten.

Die Fermentierung wird seit Jahrhunderten in den Küchen verschiedenster Kulturen genutzt. Durch die dabei entstehenden Enzyme und Mikroorganismen erhalten viele Lebensmittel, wie Joghurt, Tempeh, Kraut oder Kombucha erst ihren einzigartigen Geschmack.

Wie funktioniert das Fermentieren?

Ursprünglich hat man die Fermentation genutzt, um Gemüse und andere Lebensmittel länger haltbar zu machen. Dadurch konnte man auch in den Wintermonaten vitaminreiche Lebensmittel genießen. Gleichzeitig konnte man sich mit probiotischen Bakterien versorgen, die in den Einmachgläsern besonders gut gedeihen.

Auch heute nutzt man die Fermentation noch sehr gerne.  Unerlässlich ist sie etwa bei der Herstellung von Sauerkraut, auch Käse wird oft fermentiert, ebenso wie veredelter Tee, Kaffee und Kakao. Die bekannteste Form der Fermentierung ist die von Kraut.

Aus fermentiertem Kraut entsteht Sauerkraut und das lässt sich sogar recht einfach selbst herstellen. Dafür benötigt man lediglich ein geeignetes Gefäß, das Kraut, Wasser, Salz und Gewürze. In dem rohen Kraut kommen Milchsäurebakterien vor, die die im Zellsaft enthaltenen Nährstoffe im Einmachglas zersetzen. Durch die Ausscheidungsprodukte der Bakterien entsteht der typische Sauerkraut-Geschmack. Allerdings funktioniert das Ganze nur, wenn man dem Lebensmittel Sauerstoff entzieht. Das heißt, das Kraut muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt und das Glas fest verschlossen sein. Durch die Stoffwechselvorgänge der Bakterien wird ein saures Milieu erzeugt, in dem sich keine Fäulniserreger ausbreiten können. Dadurch kann die Haltbarkeit verlängert werden. Mindestens drei bis sechs Wochen braucht es allerdings, bis Sauerkraut vollständig fermentiert ist. Dabei gilt als Faustregel: Je länger die Gärung, umso intensiver der Geschmack.

Diese fermentierten Lebensmittel sind besonders gesund

Bei der Fermentation entstehen außerdem Probiotika. Sie helfen dabei, die Darmgesundheit zu unterstützen und sorgen für eine ausbalancierte Darmflora. Schädliche Keime können sich nicht mehr vermehren und in der Folge kommt es seltener zu Problemen, wie Völlegefühl, Blähungen oder Durchfall.

Der Kombucha ist nicht nur ein beliebter Tee, er entsteht auch aus fermentiertem Grün- oder Schwarztee. Der kohlensäurehaltige Tee ist in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich und enthält viele nützliche Bakterien, sowie Folsäure und Eisen.

Auch Kefir zählt zu den fermentierten Lebensmitteln. Das dickflüssige Sauermilchgetränk enthält ebenfalls Kohlensäure. Die Fermentierung erfolgt mit Hilfe von Kefirpilzen. Kefir enthält viele gesundheitsfördernde Nährstoffe, Vitamine, Essigsäurebakterien, Hefen und Probiotika. Hinzu kommt ein hoher Eiweißgehalt, der für ein langes Sättigungsgefühl sorgt.

In der koreanischen Küche ist Kimchi eine traditionelle Beilage. Sie entsteht, abhängig vom verwendeten Rezept, aus fermentiertem Chinakohl, Rettich, Ingwer, Knoblauch und scharfen Gewürzen. Kimchi gilt als besonders ballaststoffreich, regt die Verdauung an und soll die Aufnahme von Nährstoffen verbessern. Gleichzeitig versorgt es uns mit den Vitaminen A, B und C, sowie mehreren Mineralstoffen und Aminosäuren.

Zu den besonders gesunden fermentierten Lebensmitteln gehört natürlich auch Sauerkraut. Es enthält reichlich Eisen, Folsäure, Vitamin C, Ballaststoffe und Milchsäurebakterien. Roh verzehrt soll Sauerkraut sogar gegen Depressionen oder Angstzustände helfen.

Nicht zuletzt ist Tempeh bei den gesunden fermentierten Lebensmitteln zu nennen. Tempeh entsteht aus fermentierten, zusammengepressten Sojabohnen. Enthalten sind alle essentiellen Aminosäuren, so dass Tempeh als vollwertiger Eiweißlieferant gilt. Bei Veganern ist Tempeh ein beliebter Fleischersatz. Außerdem sind Eisen, Kalium, Magnesium und Phosphor enthalten.