Der Saft der Kichererbsen – von wegen Abfall

Kichererbsen werden in der Küche immer häufiger eingesetzt. Deren Abtropfwasser muss aber nicht zwingend im Müll landen, sondern kann sogar als guter Ersatz für Eier genutzt werden.

Die Kichererbse selbst gilt als Allrounder in Sachen kulinarische Vielfalt und Gesundheit. Vor allem für Vegetarier und Veganer ist die Kichererbse wichtig. Sie eignet sich zur Zubereitung von Hummus, Falafel oder gar Püree und liefert sogar noch reichlich Eiweiß, Vitamine und Spurenelemente.

Das Abtropfwasser der Kichererbse weiter nutzen

Doch auch das Abtropfwasser bzw. das Kochwasser der getrockneten Kichererbsen lässt sich in der Küche weiter verarbeiten. Es lässt sich wie das klassische Eiweiß aus dem Hühnerei zu Schaum schlagen. Dieser lässt sich genauso wie Eischnee verwenden. Es gibt mittlerweile sogar einen Namen für dieses Wasser: Aquafaba. Der setzt sich aus den lateinischen Worten Aqua für Wasser und Faba für Bohne zusammen. Mit dem Bohnenwasser lassen sich Kuchen, Kekse, Brot, Pancakes, Macarons, Mousse au Chocolat oder sogar Baiser zubereiten. Durch die übrigen Zutaten wird der Kichererbsen-Geschmack auch problemlos überdeckt.

Welches Bohnenwasser nutzt man am besten?

Grundsätzlich kann man für die Zubereitung das Bohnenwasser der vorgekochten Kichererbsen aus der Dose nutzen. Weniger intensiv und noch dazu gesünder ist allerdings selbst angesetztes Aquafaba. Dafür werden die getrockneten Kichererbsen zunächst über Nacht eingeweicht. Dieses Wasser wird dann weggeschüttet und die Hülsenfrüchte werden ein bis zwei Stunden gekocht. Zusammen mit dem Kochwasser lässt man alles abkühlen und anschließend für zwölf Stunden im Kühlschrank ziehen. Die Kichererbsen werden nun entnommen und das Wasser dient als Ersatz für Eier.

Wer der Flüssigkeit noch etwas Guarkernmehl, Zitronensaft und Zucker beimengt, kann den Geschmack noch deutlich verbessern. Zudem sorgt das Mehl für eine verbesserte Stabilisierung der Masse. Drei Teelöffel dieses Wassers entsprechen ungefähr einem Ei. Es gibt zwar auch viele handelsübliche Ei-Ersatzstoffe, allerdings sind diese nicht nur hochverarbeitet, sondern in der Regel auch sehr kostenintensiv.